I sonetti del Belli, di Pascarella o le poesie di Trilussa celebrano la grandezza di Roma: il Colosseo, la terrazza del Pincio, Piazza di Spagna, il lungotevere. Ma non solo. Nei loro versi c’è l’anima popolare delle borgate, la semplicità dei rioni e la cucina romana come arte culinaria povera, simbolo di miseria popolare in cui si valorizza la semplicità dei pasti fatta di pane, aglio, formaggio, il pepe e la pasta, che rappresenta un desiderio di festa e di ricchezza.
E l’essenza della vera cucina romana è sicuramente un piatto povero ma ricco di tradizioni e sapori: la pasta “Cacio e pepe”. Piatto umile fatto con formaggio (cacio), pepe e pasta, preferibilmente spaghetti. La ricetta della “Cacio e pepe” viene da molto lontano. È legata alla transumanza, quando i contadini in estate portavano il loro gregge in montagna verso luoghi più freschi. Nelle loro bisacce non mancavano mai, oltre ai pomodori secchi e il guanciale di maiale, il cacio pecorino, un sacchetto di pepe nero in grani e abbondanti spaghetti essiccati e preparati a mano con acqua, sale e farina. Questi ultimi tre ingredienti erano essenziali perché il pepe nero , un recettore del calore, aiutava i pastori a proteggersi dal freddo, il pecorino, grazie al sale per la stagionatura, è a lunga conservazione e gli spaghetti davano calorie e carboidrati in giusta quantità.
Col tempo da piatto semplice della transumanza, la cacio e pepe divenne il pasto tradizionale delle osterie romane che inizialmente la servivano secca – doveva allappare – per far ordinare più vino ai clienti. Oggi viene servita cremosa, il che da piatto semplice composto da pochi ingredienti la rende un piatto complesso perché la riuscita sta nell’ amalgamare la pasta con una crema di pecorino e acqua di cottura, morbida, densa e allo stesso tempo non secca ma vellutata. L’errore più comune è quello di far rapprendere la crema formando così dei grumi. L’arte sta nel mescolare in modo energico e costante la pasta e la crema aggiungendo acqua di cottura in piccole dosi.
Viene fatta non solo con gli spaghetti ma anche con altri tipi di pasta: tonnarelli, rigatoni, mezze maniche e qualsiasi altro formato. Naturalmente sono versioni rivisitate. La vera cacio e pepe è fatta con gli spaghetti. Ma a Roma, non potendo mancare di gustarla, in qualsiasi ristorante la si ordini garantiscono che è l’originale e tutte hanno una caratteristica: “è la meglio de Roma”.
Ecco la ricetta.
Buon appetito
CACIO E PEPE
Ingredienti per 4 persone
350 gr. di spaghetti grossi
200 gr. di pecorino romano stagionato grattugiato
pepe nero in grani
un pizzico di sale fino
Olio evo
Mettere a bollire acqua salata (ma non molto perché il formaggio è già salato di per sé) per metà della pentola in modo che ci sia una concentrazione di amido maggiore per un risultato più cremoso.
In una padella coprire il fondo con l’olio e, a fiamma moderata, far tostare leggermente un po’ del pepe appena macinato. Spengere la fiamma.
Quando l’acqua raggiunge il bollore aggiungere gli spaghetti e, a metà cottura, con una pinza versarli nella padella col pepe. Continuare aggiungendo poco alla volta l’acqua di cottura per avere una prima cremosità data dall’amido presente nella pentola.
Versare il pecorino grattugiato finemente e continuando a mescolare aggiungere altro pepe a piacere e lentamente altra acqua di cottura fino ad ottenere la cremosità desiderata.
Deve essere gustata appena fatta e ancora calda.
