Nel XVI secolo la Regina Giovanna di Spagna, detta anche “la pazza”, chiamò al suo servizio ben 10 cuochi per realizzare il suo piatto preferito, le braciole di carne. Uno di questi però divenne il suo amante e quando furono scoperti il cuoco fu costretto a scappare. Arrivò in Sicilia dove fece conoscere le sue doti, soprattutto proponendo le “braciole della Regina”. La ricetta fu talmente apprezzata dai messinesi che, aggiungendo all’interno della carne, arrotolata e cotta sulla brace, del pangrattato aromatizzato con aglio e prezzemolo, la fecero diventare il piatto tipico del luogo.
Nel 1400 in “De Arte Coquinaria” del Maestro Martino da Como si legge: “Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Da poi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho”. Questa si può dire sia la prima ricetta degli involtini di carne.
Nel Dizionario Siciliano Italiano del 1868 di Antonino Traina troviamo come sostantivo femminile
“braciola: fetta di carne cucinata revvolta, polpetta: braciula avvolta e bruciuletta: braciola più piccola”.
Nasce come piatto povero, perché occorre poca carne (le fettine devono essere tagliate sottilissime) e prendono il nome di braciola perché cucinate sulla brace. Un metodo di cottura che rende la carne croccante senza asciugarla. Inizialmente il ripieno era composto di sola mollica di pane aromatizzato a cui veniva aggiunto del formaggio. Alla ricetta tradizionale però ogni famiglia mette un suo ingrediente: chi i pinoli, chi l’uva passa, chi un pezzetto di formaggio filante e chi, contrariamente alla tradizione, le cuoce nella salsa di pomodoro ottenendo così oltre al secondo piatto, anche il condimento per la pasta. Naturalmente la ricetta di famiglia si tramanda di generazione in generazione e per questo quella “ della nonna” è intoccabile.Nascono per essere cucinate su uno spiedo di metallo e sulla brace, ma si possono anche posizionare strette una accanto all’altra in una teglia da mettere al forno.
Da provare. Buon lavoro e buon appetito.
BRACIOLETTE ALLA MESSINESE
Dosi per 6 persone
1 kg di fettine sottili di manzo
pangrattato
50 g di parmigiano
50 g di pecorino
1 spicchio d’aglio
150 g di caciocavallo o provolone
Prezzemolo q.b
Olio EVO q.b
Sale q.b
Mescolare in una ciotola il pangrattato, il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo, l’aglio e un pizzico di sale .
Tagliare il formaggio a listarelle e m
ettetelo da parte.
Inumidire nell’olio le fettine di carne e panarle da un solo lato su cui mettere il formaggio. Arrotolarle e chiuderle a forma di involtino.
Infilare gli involtini in uno stecchino grande e cuocerle alla brace o in forno disposte su una teglia coperta da carta forno. Rigirarle per avere la giusta croccantezza da entrambi i lati.
